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食堂餐飲管理與運營應(yīng)實施“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，便是從餐飲的預(yù)備、規(guī)劃到中長期的運營，均應(yīng)有組織、有計劃去進行。應(yīng)從以下幾個方面來進行處理。

一、場地布置

1、廚房的設(shè)備配置與餐位的配比;

2、廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;

3、衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置;

4、水、電、照明的引入及控制;

二、人員管理

1、每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準;

2、詳細說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式;

3、制定嚴格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn);

4、明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機制;

5、要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。

三、食堂餐飲衛(wèi)生管理制度

1、工作人員上崗前必須進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證后方可上崗。

2、凡有下列疾病者不能從事餐飲工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。

3、進入工作場地嚴禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰；嚴禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發(fā)、戴戒指、耳環(huán)。

4、保持個人衛(wèi)生。生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。要做到四勤：即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗工作服。

5、各操作間嚴禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作時不得接觸不潔物品，手外傷時，經(jīng)過包扎戴上防護手套方可參加不直接接觸食品的工作。

6、見臟就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒工作場所，以保持清潔干凈的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境。

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